Surdeg i tidiga timman

Ofta gör jag utflykter till stans bästa franskman. I Aftonbladet hittade jag flera av hans recept.

Franskmän gör mig annars mycket nervös. Språket, gesterna, arga bönder som sprutar gödsel eller kastar fisk på parlamentet, atombomber i Stilla Havet, högljudda sexlekar och cigaretter överallt... men bakning. Chezzuzz... dom här bröden möglar garanterat och blir gamla fort.

Dom är inte mjuka i tre veckor. Och dom smakar som bröd skall smaka. Efter att jag började handla här klarar jag inte av färdigskivat från Pågens, Pååls och annat industribröd. Jag bakar allt själv. Eller köper hos franskmannen i Majorna

Har håller till på den här adressen, om du vill köa och köpa själv. Från 7 på morgonen mån-fredag. På lördag har dom sovmorgon och öppnar 8. Det är bra att ringa dagen innan och beställa "sin" påse. De mumsiga lökbröden brukar försvinna snabbt. Mina favvisar är valnötsbröd och råg-surdeg.

Men nu tänkte jag - kan själv. Om 9-10 dagar vet jag...

Surdegsbröd

1 bröd

Dag 1:

1 dl (60 gr) vetemjöl special

4 matskedar vatten

1. Blanda samtliga ingredienser.

2. Låt surdegen jäsa i rums­temperatur, 20–25 grader i 8–12 timmar.

Dag 2:

Blanda i en hushållsassistent på låg växel i 3 minuter:

3 dl vatten

9 dl (550 gr) vetemjöl special

2,5 dl (150 gr) surdeg från dag 1 (du kan även köpa surdeg hos din bagare)

1. Låt stå i 20–30 minuter.

2. Tillsätt 10 gram salt. Blanda på låg växel i 3 minuter sen kan du öka hastigheten i 5 minuter tills degen blir slät.

3. Plasta in degen. Låt den jäsa ca 1 timme, vik ihop den, fortsätt jäsningen i 2 timmar till.

4. Efter det kan du bulla upp degen. Den mår bra att jäsa i en brödkorg, eller under duk ytterligare ett par timmar.

5. Vänd slutligen brödet på en plåt.

6. Värm ugnen till 250 grader.

7. Snitta brödet med en vass kniv eller rakblad.

8. Spraya vatten efter att du satt brödet i ugnen.

9. Surdegsbröd skall bakas 45–60 minuter. Sänk till 200 grader efter 30 minuter.

Valnötsbröd

2 bröd

3,3 dl (200 gr) vetemjöl special

5,5 dl (300 gr) rågsikt

3 dl vatten

2,5 dl (150 gr) färdig fördeg*

10 gram salt

10 gram jäst

80-100 gram valnötskärnor

1. Blanda samtliga ingredienser, saltet kan tillsättas senare så inte jäsningen hämmas. Det tar 6 till 8 minuter med hjälp av en hushållsassistent. Tänk på att börja blanda långsamt tills degen blir slät, sedan kan du öka hastigheten lite så degen får mer elasticitet.

2. Salta ett par minuter innan degen är färdigblandad. För ett bra resultat bör degen vara 24–26 grader och ganska mjuk, det går bra att tillsätta lite vätska efter ett par minuter, prova dig fram och hitta ditt eget recept. Tillsätt valnötter någon minut före degen är färdigblandad.

3. Plasta in degen och låt den jäsa ca 90 minuter i rumstemperaturen 25  – 30 grader.

4. Forma degen försiktigt till något avlånga bröd, låt det jäsa ytterligare 90 minuter under duk.

5. Värm ugnen till 250 grader.

6. Snitta brödet med en vass kniv eller rakblad.

7.. Spraya vatten efter att du satt brödet i ugnen.

8.Valnötsbrödet skall bakas

30–40 minuter, får brödet för mycket färg sänk till 200 grader efter 25 minuter.

*Fördeg:(denna kan du anpassa i mängd beroende på hur mycket du skall baka - till valnötsbröden behövs c:a 1/3 av nedanstående:

8,3 dl (500 gr) vetemjöl special

3 dl vatten

10 gram salt

10 gram jäst

1. Blanda samtliga rumstempererade ingredienser till en slät deg. 25 grader är en bra temperatur till en färdig deg.

2. Låt degen jäsa 1 timme i en bunke under fuktig duk eller plast.

3. Ställ degen i kylen i 12 till 24 timmar.

Dessutom har jag förstått att jag är plågsamt rätt i tiden.... jag går dessutom runt barfota i linnebyxor, river mig i huvvet och känner i köket. Ernst-faktorn är påtaglig